Aubergine à la Tomate

Zutaten: 
1 kg        Auberginen
12 EL      Olivenöl
1-2          Zwiebeln
3             Knoblauchzehen
½ Bd.     Thymian
4 Stiele  Petersilie
1 Dose   Tomaten
1             Lorbeerblatt
1 EL        Tomatenmark
1 TL        Zucker
               Salz, Pfeffer
100 g     Parmesan gerieben
Zubereitung: 
Auberginen waschen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Auberginen darin portionsweise unter Wenden goldbraun braten. Nach und nach 4 EL Öl zugeben. Ein Backblech mit Küchenpapier auslegen. Gebratene Auberginen zum Abtropfen darauflegen. Auberginen nun mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit einer zweiten Schicht Küchenpapier bedecken. Ca. 45 Minuten ruhen lassen, damit so viel Öl wie möglich aufgesogen wird. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Kräuter waschen, trocken tupfen und Petersilie hacken. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin kurz andünsten dann Tomaten samt Saft zufügen. Petersilie, 3 Thymianstiele, Lorbeer, Tomatenmark und Zucker dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles aufkochen und offen bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten einkochen lassen. Nun Thymian und Lorbeer entfernen und Soße evtl. mit einem Schneidstab pürieren. Die Hälfte vom Parmesan unter die Tomatensoße rühren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auberginenscheiben nun schuppenförmig in eine Auflaufform schichten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Tomatensoße bedecken. Mit restlichem Parmesan bestreuen und mit 4 EL Öl beträufelt im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca. 20 Minuten backen.
vegetarisch