Fruchtiger Mozzarella-Avocado Salat

Zutaten: 
100 g     Pinienkerne
400 g     Mozzarella
1-2         Mangos
100 g     Rucola
               Salz, Pfeffer
6 EL       Olivenöl
2 EL       Honig
2            Avocados
1            Limette
Zubereitung: 
Die Pinienkerne ohne Fett hellbraun rösten, dann beiseite stellen. Das Fruchtfleisch der Mango und Avocados ebenso wie den Mozzarella in Würfel schneiden. Orangensaft auf die Hälfte einkochen und dann mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Honig zu einer Vinaigrette verrühren. Den Saft der Limette auspressen, damit die Avocado-Würfel beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Anrichten erst Avocado, dann Mozzarella, dann Mango aufeinander Schichten und mit etwas Orangen-Vinaigrette beträufeln. Rucola waschen und trocken schütteln, mit der übrigen Vinaigrette in einer Schüssel vermischen und auf jedes Türmchen ein paar Blätter verteilen. Den Rest darum verteilen und mit Pinienkernen bestreut sofort servieren
vegetarisch